Hong Tong Wu

Thee heeft ondertussen zijn welverdiende plek binnen onze Westerse gezondheidscultuur verdient.  Toch bestaan er nog veel misvattingen over wat thee is en waarom het nou net zo goed voor je is.  Hong Tong Wu van het Amsterdamse theehuis Tea’s Delight kan je er alles over vertellen.  In het gezellige winkeltje aan de Kinkerstraat kun je terecht voor een heel scala aan echte Chinese thee.  Niet alleen kun je de thee kopen maar je kunt ook aan de hand van workshops leren hoe je nou echt thee zet en proeft.  Hong Tong Wu ontvangt je met open armen en is altijd bereid om je meer uitleg te geven over zijn passie.  In dit artikel uit het CNYS magazine nr. 8 uit 2018 doet hij dat ook.  Veel leesplezier.

INTERVIEW Hong Tong Wu

Hallo mijn naam is Hong Tong Wu.  Mijn zus en ik hebben een theehuis genaamd Tea’s Delight in Amsterdam. Mensen kunnen bij ons gezellig een kopje thee komen drinken of thee en ‘tea-ware’ kopen om zelf thee te zetten.  Daarnaast ver-zorgen wij ook workshops en ‘tastings’, dit allemaal om de theecultuur te verspreiden.

Hoe zijn jullie daartoe gekomen?

Wij zijn met thee opgegroeid.  We komen uit Guangdong.  Een regio waar de theecultuur het meest vergevorderd is.  Mensen drinken daar al eeuwen thee, zo een beetje de hele dag door.  Een aantal familieleden en -relaties van ons werken dan ook op theeplantages, waar we ook een aantal thee-soorten bij inkopen. Daarnaast ga je jezelf erin verdiepen. Je leest wat, je bezoekt theeplantages, je leert thee masters kennen en zo ontwikkelt zich dat verder.

Wat houdt dat in, Gong Fu Cha?

Cha betekent thee. Gong Fu zou je kunnen vertalen als ‘vaardigheid door oefenen’.  Het gaat dus over je vaardigheid om thee te zetten.  De manier waarop de thee wordt gezet bepaalt immers mee hoe die smaakt.  Bij Gong Fu Cha zetten we thee als volgt. De blaadjes gaan in de Gaiwan – letterlijk vertaald is dat deksel met kommetje.  Vroeger dronken mensen ook rechtstreeks uit de Gaiwan. De deksel houdt de blaadjes dan tegen, zodat je geen theeblaadjes mee drinkt. Je eerste en laatste slok smaken dan wel anders, omdat de thee die het dichtst en het langst bij de theeblaadjes zit, een intensere smaak krijgt. Vandaar dat we de thee eerst uitschenken in de Gong Dao Bei, het eerlijkheidskopje, om te mengen.

Vanuit de Gong Dao Bei schenken we de thee dan in theekopjes, die zijn heel klein in vergelijking met wat Nederlanders vaak gebruiken, een grote mok.  Het prettige van een goede thee is dat je deze  meerdere malen kan zetten, waarbij de smaaktonen bij iedere schenking net iets anders is. Kleine theekopjes zijn in dat opzicht dus handiger. Theekopjes zijn altijd van porselein of van glas.  De buitenkant van het kopje kan rijk versierd zijn maar de binnenkant van het kopje is altijd wit,  tenzij bij doorzichtige kopjes uiteraard.  We willen namelijk altijd de kleur van de thee zien.  De kleur van de thee zegt veel over de kwaliteit.  Groene thee moet gewoon groen zijn, witte wit, enz..  Daarnaast heb je heel klassiek dat het randje van de kop wat vlakker is. Op die manier kun je makkelijker lucht bijvoegen, zodat je via je gehemelte de thee proeft. Dat heeft hetzelfde effect als wanneer er geslurpt wordt bij het wijn-proeven.

Welke factoren bepalen nog de kwaliteit van de thee?

De kwaliteit van de thee wordt bepaald door drie factoren: de kwaliteit van de theebladeren bepaalt voor grofweg 30% de smaak, 60% wordt bepaald door diegene die de thee verwerkt en de rest wordt bepaald door de manier van schenken.  De thee master, de theeverwerker, bepaalt dus een groot deel van de kwaliteit. Net als bij het koken, heb je een goede kok nodig om goede ingrediënten tot een lekker gerecht te maken.  Die theebladeren zijn afkomstig van de theeplant. Voor alle duidelijkheid, rooibos, munt, kamille, etc. zijn allemaal geen thee. Hier in Nederland hebben we de gewoonte om alles wat warm water is met een smaakje, thee te noemen. Dat is niet waar ik het over heb, als ik het heb over thee. Thee komt echt van de theeplant zelf.  In principe is er daar maar één van, net zoals er bij wijn maar één druif is.  Uiteraard heb je variaties van die druif maar het blijft een druif. Zo geldt dat dus ook voor thee. Dat onderscheid maken we hier heel duidelijk.  Dat wat mensen kennen als ‘thee’ noemen wij tisanen. Dat komt omdat thee heel specifieke eigenschappen heeft wat tisanen niet hebben.  De theeplant heet de ‘Camellia Sinensis’ waarvan er twee hoofdvariëteiten zijn: de ‘Camellia Sinensis Sinensis’ en de ‘Camellia Sinensis Assamica’.  De Assamica heeft grote bladeren die als in het wild een boom is.  Deze groeien overal: India, Kenia, Portugal, Engeland, etc.. De Assamica gebruiken we in China maar voor één soort thee en dat is de Chinese zwarte thee of Puerh, dat zijn gefermenteerde, gegiste theeën.  Chinese, Taiwanese en Japanse theeën zijn meestal gemaakt van de Sinensis.  Ook daar heb je natuurlijk door cultivatie heel veel varianten in.

Thee schijnt goed te zijn voor de gezondheid – kun je ons daar wat meer over vertellen?

Laten we beginnen met het lichamelijke.  Het unieke aan thee is dat het heel veel antioxidanten heeft.  Deze beschermen je lichaamscellen.  Tot wel 1/3 van het gewicht van thee bestaat uit antioxidanten.  Vandaar dat thee in het begin als medicijn werd gebruikt.  Toen werd de thee ook vermalen, want als je het als medicijn wilt gebruiken, dan wil je het zo snel mogelijk kunnen opnemen.  Op die manier werden de theeblaadjes dus ook echt ingenomen.  Dat noemen we matcha.  Een eenvoudige toepassing van thee als medicijn is bij kiespijn. Je kan dan op theebladeren gaan kauwen. De detoxerende werking van de theebladeren doodt de bacteriën.  Daarnaast heeft thee de bijzondere eigenschap dat het geurtjes neutraliseert, het verwijdert de slechte  adem.  Het tweede element wat bekend is, is caffeïne. Mensen noemen dat wel eens theïne maar dat is dus gewoon caffeïne.  Ter referentie: koffie heeft ongeveer drie keer zo veel caffeïne als thee.  Waar wel het onderscheid in zit, is dat het bij koffie om ‘kale’ caffeïne gaat.  Het gaat meteen je lichaam in. Je voelt het shotje en na anderhalf uur is het voorbij.  Caffeïne in thee is gebonden. Er zitten andere elementen omheen waardoor je lichaam meer tijd heeft om het af te breken.  Daar zit het verschil.  Het heeft wel een opwekkende werking maar dus niet zoals die van koffie zelf.   In China zie je mensen een hele dag door thee drinken zonder dat ze daarbij hyper worden, geen hoge bloeddruk of hartkloppingen zoals je bij een hele dag koffie wel kunt krijgen.  Waarom nu die verwarring met theïne?  Thee heeft nog een derde element dat wel uniek is voor thee en dat is theanine.  Caffeïne is een stimulant, terwijl theanine een rustgevend element is. Beetje zoals yin en yang.  Theanine haalt de negatieve effecten van caffeïne enigszins weg.  Monniken in Tibet drinken bijvoorbeeld vaak thee voor het mediteren. Dit geeft hen een kalme alertheid.  Dan kom je gelijk bij het andere aspect van thee en dat is de geestelijke werking.  Je ervaart dus een vorm van heldere rust.  Die rust wordt tevens bevordert door het thee zetten zelf.  De hele setting van thee drinken bevordert dat.  Als je dan nog een stap verder gaat daarin zie je dat thee drinken ook een hele sociale aangelegenheid is. Een mens is niet alleen een biologisch wezen, het is ook een sociaal wezen. Thee en de hele cultuur eromheen bevordert dat sociale, het ’community-gevoel’.

Kent thee een plek in de Chinese geneeskunde?

Nee.  Tot de Tang dynastie werd matcha, thee in poedervorm, wel als medicijn gebruikt.  Maar Chinese thee heeft zich verder ontwikkelt als een echte losse thee, waarvan het aftreksel een dagelijks drankje is geworden.  Je kunt het meer zien als onderhoud.  “Het is niet zo krachtig als farmaceutische middelen.  Het hele thee drinken met de cultuur van het zetten en samenhorigheid bevordert natuurlijk wel de gezondheid, maar het is niet perse een geneesmiddel. “

Toch wordt wel eens gezegd dat bv. rode thee goed is bij maagpijn, is dat dan een fabeltje?

Nee, zeker niet.Thee heeft wel degelijk een effect en er zit ook verschil tussen een groene of zwarte thee.  Een groene thee is wat simpeler te maken: droogrollen, verhitten en ‘that’s it’ – een rode thee moet je bijvoorbeeld helemaal uit laten oxideren.  Gefermenteerde of gegiste thee bestaat ook.  Het hele proces heeft invloed op zowel de smaak als werking van de thee.  Een groene thee is meer voor de antioxidanten.  Zwarte thee en rode thee bevorderen meer de spijsvertering.  Die moet je dan ook niet snel op een lege maag gaan drinken.  Dat voel je, zeker bij wat oudere Puerh.  Het wordt ook vaak gebruikt bij gerechten.  Groene thee met garnalen bijvoorbeeld waar de thee zorgt voor de frisheid.  Een heel bekend gerecht met is eend met Puerh, waar de Puerh enigszins het vet gaat oplossen.  Dergelijke zaken zie je veel terug in Chinese keukens.

Thee heb je in allerlei prijsklassen; waar zit het verschil?

Ten eerste, laat je nooit leiden door de prijs als je wat koopt.  Ontwikkel je smaak en ga daar op af.  Maar er zijn inderdaad soms hele grote prijsverschillen.  Dat hangt in eerste instantie van de theemaker af.  Zoals ik al zei hangt 50 – 60% van de smaak hangt af van hoe het verwerkt is.   Daarnaast heeft het ook te maken met de kwaliteit van de theebladeren.  Net zoals andere planten en dieren, smaakt de thee beter als de theeplant onder zwaardere omstandigheden leeft.   Thee die op hoge bergen groeien bijvoorbeeld. Op die hoogte, zeg minimaal duizend meter, worden ook geen insecticides gebruikt, omdat daar minder insecten aanwezig zijn.  Niet alleen de hoogte is belangrijk maar ook de plek zelf.  Sommige theeplanten groeien op hele onvruchtbare rotsen, die hebben meer tijd nodig om te groeien.  Of in een dal waar ze slechts een paar uurtjes per dag zonlicht krijgen.  Oudere planten zijn ook rijker aan smaak. Zij hebben een veel uitgestrekter netwerk aan wortels en halen dus meer voeding uit een groter stuk bodem.   Theezakjes gebruiken meestal de onderste delen van de theeplant.  Die gebruiken wij nooit. We gebruiken de bovenste eerste tot misschien het vierde theeblad  Oude theeplanten die op hoge bergen, op of tussen rotsen groeien, waarvan we alleen de bovenste vier bladeren gebruiken voor thee. Uiteraard heb je er hier niet heel veel van, waardoor de prijs hoger zal liggen.

Hebt u nog 3 tips voor een goede gezondheid?

  1. Doe niet wat ongezond is. Gezondheid is een heel complex iets.   Daarom is het vaak moeilijk om te weten wat nu wel of niet gezond is.  Maar wat ongezond is, dat weet iedereen.  Als je daar nu begint, dan kom je al een heel eind.
  1. Maak van thee drinken een gewoonte.  Neem de tijd voor het drinken van thee.  Neem tijd voor jezelf. Elke dag even niks doen.
  1. Doe het samen.  Niet zomaar even thee drinken om de thee.  Maar het samenzijn.  De cultuur van het thee drinken.

 

.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *